Il processo produttivo

Studiamo accuratamente le caratteristiche di ogni terreno per scegliere il tipo di lavorazione più idoneo, rispettando i tempi della natura. In un territorio vocato alla coltivazione dei cereali, seminiamo il nostro grano in rotazione con colture miglioratrici (erba medica, trifoglio, favino, pisello, cece) o da rinnovo (girasole, colza) per migliorare ogni anno la fertilità della terra.

LA BUONA PRATICA AGRICOLA

Studiamo le caratteristiche dei nostri terreni e la loro risposta alle diverse colture, in modo da rispettare i tempi e scegliere la lavorazione più idonea

Avvicendiamo le colture per mantenere/migliorare la fertilità del terreno e seminiamo il nostro grano duro dopo colture miglioratrici (erba medica, trifoglio, favino, pisello, cece) o colture da rinnovo (girasole, colza)

Usiamo soltanto semente certificata e scegliamo le varietà di grano duro di cui SENATORE CAPELLI, ANTALIS e RE di DENARI, che meglio si esprimono nel nostro territorio e processo di pastificazione artigianale.

Per ogni varietà di grano seminiamo nel periodo più idoneo le giuste quantità di seme in funzione delle condizioni pedo-climatiche e utilizzando le attrezzature più adatte

Pianifichiamo quantità e tempi di apporto degli elementi nutritivi sulla base delle analisi del terreno e delle esigenze nutrizionali della pianta, nel rispetto delle norme di sostenibilità ambientale

Controlliamo in maniera eco-compatibile le erbe infestanti, ricorrendo per quanto più è possibile a lavorazioni meccanico-agrarie e/o false semine. Utilizziamo molecole chimiche di sintesi solo in caso di stretta necessità e nel rispetto del Piano d’Azione Nazionale per l’uso sostenibile dei fitofarmaci (PAN)

Difendiamo le piante da malattie attraverso azioni di tipo preventivo come la scelta di varietà tolleranti e resistenti. Quando il rischio supera la soglia di intervento effettuiamo trattamenti di difesa, con prodotti previsti dal PAN, garantendo residuo zero sulla granella. Verifichiamo questi risultati attraverso costanti analisi multiresiduali

Nel 1915 il genetista Nazareno Strampelli - presso il Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia - ottiene la nuova varietà di grano duro "Senatore Cappelli", così chiamata in dedica al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d'Italia, che, negli ultimi anni dell'Ottocento aveva sostenuto la sua attività e avviato importanti trasformazioni agrarie in Puglia.

Le materie prime: il grano e le semole

IL GRANO
La scelta delle varietà da coltivare è il primo passo affrontato dall’Azienda Zingariello e rappresenta uno dei cardini per l’ottenimento di una buona materia prima. I criteri di scelta si basano sostanzialmente sul profilo qualitativo, sul potenziale produttivo e su quelle caratteristiche che meglio si esprimono nel nostro territorio e nel processo di pastificazione.

Le varietà, i campi coltivati
Le nostre miscele di grani sono ottenute dalle varietà SENATORE CAPPELLI, ANTALIS e RE DI DENARI. Raccogliamo il nostro grano ogni anno in estate, solo al naturale raggiungimento della piena maturazione e del giusto grado di umidità, per una migliore conservazione.
I terreni dell’azienda agricola Zingariello si trovano a Candela (Foggia), sui Monti Dauni a ridosso del Tavoliere delle Puglie, da sempre considerato il Granaio d’Italia: Località Serra, Località Casone e Località Giardino. Seminiamo il nostro grano in rotazione con colture miglioratrici (erba medica, trifoglio, favino, pisello, cece) o da rinnovo (girasole, colza) per migliorare ogni anno la fertilità della terra.

 

LE SEMOLE
La nostra Semola di grano duro ha una granulometria elevata e molto calibrata e la rende idonea alla produzione di paste secche trafilate al bronzo con procedimenti artigianali. La nostra Semola conferisce ai prodotti una elevata tenacità dopo la cottura e un indice di giallo stabile anche dopo la lavorazione e le lunghe essiccazioni.

La Molitura
I chicchi di grano vengono macinati fino a diventare semola della granulometria adatta al metodo di pastificazione artiginale. La molitura viene effettuata costantemente durante il corso dell’anno e questo ci consente di produrre pasta sempre con semola fresca

LA TRASFORMAZIONE IN PASTA
La nostra Pasta nasce da un processo produttivo tra tradizione e modernità
La lavorazione segue un iter produttivo di carattere artigianale con particolare attenzione dedicata alle fasi di trafilazione ed essiccazione, cruciali per la qualità del prodotto finale. Per ogni formato di pasta viene utilizzata una specifica trafila in bronzo il quale aumenta sia la porosità che la rugosità della pasta ed anche la sua capacità di trattenere i condimenti.

Al fine di preservare ed esaltare le importanti caratteristiche nutrizionali del grano, abbiamo creato delle ricette di essiccazione specifiche per ogni formato di pasta basate sulla combinazione dei principi di temperatura, umidità, ventilazione e riposo. Asciughiamo la pasta a temperature al di sotto dei 55° C, con punte minime di 36° C. Questi valori comportano tempi di essiccazione che vanno dalle 24 alle 44 ore a seconda del formato, garantendo salubrità e gusto nel prodotto finito.

Infine il confezionamento, avviene totalmente a mano solo così gli occhi esperti dello staff possono analizzare, con l’ultimo passaggio, ogni singola confezione prima che venga posta in vendita.

I nostri campi coltivati: I terreni dell’azienda agricola Zingariello si trovano tutti sui Monti dauni a ridosso del tavoliere delle puglie, da sempre considerato il granaio d’Italia.